Die letzte echte Schiffs­küche der Schweiz ver­schwindet: Ende der Beat Zürcher Kuli­naria auf dem Zugersee

Während 36 Jahren stand Beat Zürcher am «Kochherd» ver­schie­denster Zugersee-Schiffe, zuerst als Geschäfts­führer bei der WAL­IRAWI Restau­ra­tions AG, ab 1994 Geschäfts­leiter seiner eigenen Firma. Auch als Chef von zwölf erfah­renen Fest­an­ge­stellten, die das ganze Jahr Arbeit hatten und wei­teren 25 Fest­an­ge­stellten plus 15 Aus­hilfen während der Saison liess er sich nicht nehmen, regel­mässig selbst den «Koch­löffel» zu schwingen. Ich erinnere mich gerne an seine Ein­sätze auf dem Lunch­schiff, wo er jeweils innert kurzer Zeit (zu güns­tigen Preisen) ein schmack­haftes Mit­tag­essen auf den Tisch des MS Rigi zauberte.

Am Syl­vester-Abend, am letzten Tag des Jahres 2019, steht das Team der «Zürcher Kuli­naria» das letzte Mal in der Kombüse, ein spe­zi­eller Moment. Zu Mit­ter­nacht greifen Kapitän Peter Baier auf MS Zug und Schiffs­führer Seppi Hür­limann auf MS Rigi, bisher auch das «Büro­schiff» von Beat Zürcher, zum Mikrofon und bedanken sich im Namen der vielen Kunden und der SGZ-Mann­schaft beim Team der Zürcher Kuli­naria. Es fällt ihnen nicht leicht, die Emo­tionen zu ver­decken. Nach Ankunft der «Zug» um halb eins im neuen Jahr nimmt Beat Zürcher am Dienststeg Schüt­zen­matte das Schiffstau vom Chef de Service Azo Kosarova ent­gegen, da die «Rigi» vorher ein­ge­fahren ist. Die Neu­jahrs­wünsche und Umar­mungen stehen im Zeichen des Abschiedes. Eine Stunde später gehen die Lichter aus, für die Zürcher Kuli­naria auf den Schiffen für immer. Für Beat Zürcher war der Zugersee sein zweites Zuhause.

Beat Zürcher zeichnete aus, dass er bis heute keine Basis­küche hatte wie alle anderen Schweizer Ree­de­reien. Er und vorab seine wichtige Stütze, Küchen­chefin Meri Kozarova, kochten alles auf dem Schiff, wie früher in den Ach­zi­ger­jahren bei der Firma ENK auf dem Vier­wald­stät­tersee oder auf den Rad­schiffen des Gen­fersees noch in den Neunz­ger­jahren. Ent­spre­chend waren die «Rigi» und «Zug» als voll­wertige Hotel­küchen aus­ge­rüstet. Vieles kochte die Zürcher Kuli­naria-Crew frisch im Bauch der Schiffe. Beat Zürcher: «Um einen gewissen Anteil Con­ve­nience Food kamen wir aller­dings in den letzten Jahren auch nicht herum, um mit den extremen Spitzen umzugehen.»

1972 hat Beat Zürcher seine Koch­lehre im Hotel Restaurant Raben in Cham bei Jo Kaufmann nach drei Jahren erfolg­reich abge­schlossen. Nach Wan­der­jahren und Mili­tär­dienst folgte 1983 die Anfrage vom Jo Kaufmann, die Schiffs­re­stau­ration auf dem Zugersee zu führen. Beat Zürcher: «Ursprünglich wollte ich bloss eine Saison als Aus­hilfe machen. Ich blieb dann hier hängen…»

Sein ehe­ma­liger Lehr­meister war beteiligt an der Schiffs­re­stau­ration WAL­IRAWI. Das war ein Kürzel der vier betei­ligten Restau­rants Waldheim Risch, Lin­denhof in Lin­dencham, Raben in Cham und Wil­denmann in Buonas. «Die Geschäfts­zweige waren der Saal Heinrich von Hünenberg, die Schiffs­re­stau­ration Zugersee sowie die Führung des neu orga­ni­sierten Sekre­ta­riats von WAL­IRAWI mit Sitz zunächst in Risch. Die kauf­män­ni­schen Fähig­keiten erlernte ich von Josef Schriber vom Hotel Waldheim.»

Zwi­schen 1983 und 1992 wurden für Ban­kette in einem dieser vier Betrieben gekocht und aufs Schiff geliefert. Zürcher erinnert sich: «Das waren damals logis­tische Aben­teuer und ein ziem­licher Zirkus.» Berühmt waren damals die Mitt­woch­abend-Fahrten nach Immensee: «An Bord war ein Tanz­or­chester. Die Schiffe fuhren zwei Mal am Abend zum Restaurant Rigi­blick, wo die Leute das Abend­essen genossen.» Mit der Zeit hatten die Fahr­gäste keine Plätze mehr in Immensee – das war die «Geburt» der viel­fäl­tigen Abend­fahrten! In den fol­genden Jahren wuchs die Firma WAL­IRAWI stetig, das See­re­staurant Casino in Zug und weitere Betriebe kamen hinzu. Auch die Gas­tro­nomie auf den Schiffen wurde stetig erweitert und das Angebot aus­gebaut. Bei der SGZ wurde früh erkannt, dass eine gut geführte Gas­tro­nomie für die Schiff­fahrt einen Mehrwert mit sich bringt.

Zürcher: «Eine optimale und rei­bungslose Zusam­men­arbeit zwi­schen beiden Betrieben ist das A und O für zufriedene Gäste und wirt­schaft­lichen Erfolg.» Der Basler Rhein und der Zugersee waren die ersten in der Schweiz, die auf Früh­stücks­fahrten setzten und damit grossen Erfolg hatten. Es war in den Ach­zi­ger­jahren für uns eine schöne Fami­li­en­tra­dition, jeweils am Oster­sonntag das erste Kurs­schiff zu besteigen. Ruth Wey empfing uns jeweils in Oberwil, um das aus­giebige und gepflegte Früh­stück zu geniessen. Damals bis heute stand zur Freude der Kinder ein Schoggi-Osterhase am Sitzplatz.

Die Geschichte der Zürcher Kuli­naria AG, in den letzten Jahren eine der füh­renden Gas­tro­no­mie­be­triebe auf Schweizer Schiffen, darf auf eine leb­hafte Ver­gan­genheit zurück­blicken, «nicht alles war immer einfach», schmunzelt Zürcher: «Mit viel Herzblut, Lei­den­schaft und einem lang­jäh­rigen Team steu­erten wir in all den Jahren um manch heikle Kliffen.» Beat Zürcher musste sich immer wieder neu aus­richten und sich den jewei­ligen Anfor­de­rungen der Unter­neh­mens­phi­lo­so­phien der Zugerland Ver­kehrs­be­triebe (ZVB) unter den CEOs Hans Bie­tenholz, Hugo Berchtold und Cyrill Weber anpassen. Es galt, mit der Psy­cho­logie der Chef­ka­pitäne wie Armin Kobler, Peter Baier und Benj Schacht koope­rativ umzu­gehen. Und auch die Pas­sa­giere sind andere geworden. Beat Zürcher: «Früher waren die Gäste mit Fil­ter­kaffee zufrieden. Irgendwann nicht mehr. Dadurch haben die Gäste uns immer vorwärtsgebracht.»

Vieles war nicht einfach. So erinnert sich Beat Zürcher noch gut, wie er 1983 zum ersten Kühl­schrank auf MS Zug kam. Die Leute rekla­mierten über warmes Mine­ral­wasser. Nach ver­geb­lichen Anläufen über den Dienst­wegen beschaffte er sich diesen selber und stellte ihn zum Buffet der «Zug». Einen Tag später standen ZVB-Direktor Bie­tenholz und Betriebs­leiter Nie­der­berger vor ihm und es gelang ihm nur mit Mühe, die beiden von der Chef­etage von der Not­wen­digkeit dieses Gerätes zu über­zeugen. Auch an die Anschaffung der oben erwähnten Kaf­fee­ma­schine mag er sich gut erinnern: «Die Maschine erfor­derte eine Was­ser­zu­leitung, was zu einem ziem­lichen Aben­teuer wurde.» Trotz allem: «Der Wille und mein Traum, der beste Bord­gas­tronome der Schweiz zu sein, gab mir immer wieder Moti­vation, nicht aufzugeben.»

„Bei meinem Beginn 1983 hatten wir bloss einen Sai­son­be­trieb, den dama­ligen Jah­res­umsatz erreichen wir heute in einem Monat,“ bilan­ziert Zürcher. Der Jah­res­umsatz der Schiffs­re­stau­ration lag zuletzt bei rund 2,3 Mil­lionen Franken.

Unter der ZVB-Leitung von Hugo Berchtold konnte Beat Zürcher den «Unter­grund» der drei neuen Schiffe Rigi, Schwyz und Zug nach seinen Vor­stel­lungen bauen: «Das MS Rigi 1992 war das erste, bei dem wir eine voll­wertige Küche ein­gebaut haben – auf einem der ersten schweizweit. Die ‘Rigi’ sollte eine kom­plette Gas­tro­no­mie­küche erhalten, damit die vor­ge­kochten und trans­por­tierten Speisen defi­nitiv der Ver­gan­genheit ange­hörten. In Zukunft sollten alle Speisen frisch auf dem Schiff zube­reitet werden können» Der damalige Direktor der Mei­de­richer Werft gab einmal zu Pro­tokoll, dass er sich das nicht gewohnt sei, dass «Köche meine Schiffs­pläne umzeichnen».

Wohl wie kein anderer las Beat Zürcher jeden Buch­staben der Dampf­er­zeitung. Er wurde so zum Schiffs­experten, der bis heute genau weiss, wo was nau­tisch läuft. Zürcher: «Vieles ändert sich in der Welt, einige Dinge aber bleiben – so das Schnüerli durch das Loch der Dampf­er­zeitung zum Auf­hängen im Fahr­gastraum, das in all den Jahr­zehnten gleich­ge­blieben ist. Sowas fas­zi­niert mich.»

Die Qua­lität und die Fle­xi­bi­lität der Gas­tro­nomie erhielt mit der Rea­li­sierung der «Rigi» 1992 einen Quan­ten­sprung. Gleich­zeitig ent­stand innerhalb der Wal­irawi ein Streit, der zum Ende des Cate­re­rings für die Zuger­see­schiffe führte. Das war die Stunde für den bis­he­rigen Geschäfts­leiter Beat Zürcher, eine eigene Firma zu gründen, die Beat Zürcher Restau­ra­tions AG mit Sitz in Zug. «1994 bis 1999 waren die erfolg­reichsten Jahre für die Zugersee-Schiff­fahrt und für mich als Gas­tronome», blickt Beat Zürcher zurück. Die Ursachen waren ein guter Schiffs-Fahrplan und kon­sum­freudige Fahr­gäste. Zürcher: «Diese wun­derbare Erfolgs­ge­schichte ent­stand wegen Men­schen, die ihrer Zeit voraus waren, in die Ferne blickten und die wirt­schaft­lichen Situa­tionen mit Bravour im Voraus erkannten.» Er denkt dabei an den Ver­kaufs­leiter der ZVB, Hans­ruedi Schär, oder an den Unter­neh­mens­leiter Hugo Berchtold.

Nach der Jahr­tau­send­wende wurde das Geschäft auf dem See härter, der Fahrplan zusam­men­ge­strichen, der Wein­konsum ging zurück. «Die Ein-Glas-Regel für Auto­fahrer merkten wir stark.» Beat Zürcher konnte kein Gegen­steuer finden und seine AG schrammte 2005 knapp einem Konkurs vorbei. Hugo Berchtold: «In einer ‘Nacht-und-Nebel­aktion’ konnten wir zusammen mit der Kan­to­nalbank Zug den kuli­na­ri­schen Betrieb wirt­schaftlich wieder auf solide Beine stellen.» Es folgt 2006 eine Umbe­nennung in Zürcher Kuli­naria AG sowie Neu­be­setzung des Ver­wal­tungsrats. Seither wirt­schaftete das Unter­nehmen erfolgreich.

Der Ver­wal­tungsrat der SGZ hat sich 2018 ent­schieden, die Bord­gas­tro­nomie neu aus­zu­schreiben. Beat Zürcher: «Es gab im Februar 2019 eine öffent­liche Aus­schreibung und wir kamen unter vier Bewerbern nur auf Platz zwei – obwohl wir finan­ziell die beste Offerte gemacht haben. Seit Anfang Juni wissen wir, dass wir im 2020 nicht mehr auf dem Zugersee sein werden.»

Der Zuschlag bekam die Edel­weiss Catering der Firma Meee AG aus dem sankt-gal­li­schen Rap­perswil unter der Leitung von Oliver Bühler**. Alles soll in Rap­perswil gekocht und nach Zug gekarrt werden. Die «Latte» und die Erwar­tungen sind hoch. Der Wechsel lohnt sich für die SGZ nur, wenn Oliver Bühler es besser macht. Der Mangel an Fach­per­sonal ist auch im Gas­tro­be­reich eine Tat­sache. Der Sai­son­be­trieb ist anspruchsvoll; gute Leute wollen ganz­jährig ange­stellt sein. «Eine Schiffs­re­stau­ration zu führen ist neben der Berg­re­stau­ration die schwie­rigste Art von Gas­tro­nomie, da sie wet­ter­ab­hängig ist und extreme Schwan­kungen unter­worfen ist. Man muss dadurch enorm fle­xibel sein», bilan­ziert Beat Zürcher***. Drücken wir den Nach­folgern die Daumen!